Bébé levain

Un nouveau né, conçu d’amour et d’eau fraîche fait désormais parti de la famille ! J’ai dû lui porter beaucoup d’attention, au point je vous assure, d’en faire des jaloux : mon fils de trois ans me suivait dans ma chambre, si si, dans ma chambre, bien au chaud, installé derrière le bain d’huile, il me regardait l’observer, l’écouter, le nourrir… et mon bébé (de trois ans) me disait, « il est moche ton bébé ! »

Je connais les plaisirs de la boulange pour pétrir assez souvent, mais il manquait la touche ancestrale, l’authenticité, la saveur, la vrai,  et mon levain fut ! Mais bon, trêve de blabla, je laisse Pain Bio définir à sa juste valeur ce qu’est un levain:

Le levain est un morceau de pâte contenant des ferments. Les ferments sont  » des petites bêtes! « : levures et bactéries.
Un levain naturel est obtenu en laissant une pâte de farine et d’eau s’ensemencer naturellement grâce aux ferments présents dans l’air ambiant.
Un levain est donc en quelques sorte un élevage!
Les petites bêtes que vous élevez ont besoin de manger pour vivre! Elles mangent les sucres présents dans la farine (ces sucres proviennent de l’amidon). Il suffit donc de donner à votre levain de la farine de temps à autres (au moins une fois par semaine), pour qu’il ne meure pas de faim.
Lorsqu’ils « mangent», les ferments libèrent des gaz (CO2, éthanol…). Ces gaz sont retenus dans la pâte à pain et la font gonfler. C’est ainsi que le pain lève!
Les petites bêtes que vous élevez ont besoin de chaleur! Les ferments sont heureux de se développer s’ils ont à manger, entre 18 et 30 °C. L’idéal se situe vers 25°C.
Autant dire que pendant toutes les étapes de la fabrication de votre pain vous allez essayer de maintenir votre pâte à pain vers 25 °C.
Au frigo (4°C) les ferments ne se multiplient quasiment plus, ils ne mangent quasiment plus… le frigo est donc un moyen pour conserver votre élevage quand vous ne faites pas de pain! »

Ma petite histoire a commencé sur le blog aulevain à partir duquel j’ai suivi étape par étape le cheminement, mais loupé ! Une matière étrangement grumeleuse, à l’apparence bleuâtre et à l’ odeur  amer commençait à devenir si repoussante que je l’ai immédiatement jeté. Je pense que ma farine d’orge n’a pas fait bon ménage avec la T65 ou le miel je ne sais pas…Si des expertes sont dans la salle, elles pourront pê m’aiguiller ? Pis ma détermination s’est poursuivit chez Macanaibio , un espace très bien présenté et surtout très motivant, qui a renforcé mon envie de fraises levain, pour finir ENFIN sur Pain Bio, chez qui mon expérience aura atteint son paroxysme ! J’ai donc retenté le coup sous les conseils de ma chère amie Zoubida qui passait par chez moi ce jour là…Et là : TaDaaa….

Mes ingrédients :
Farine d’orge toujours et uniquement cette fois, eau et patience… C’est tout ? Ben oui, c’est tout ce qu’il m’a fallut pour donner naissance à ce bébé à l’odeur aigre, aux gazouillis frémissants, à la peau mousseuse et onctueuse…Les boulangers le confirment, ces qualités sont la preuve qu’il est arrivé à maturité, et j’en déduis donc que la famille s’est agrandie. :)
Ma recette :
1 bol de farine d’orge pour 1 bol d’eau minérale. Mélanger avec une cuiller en bois pour obtenir une texture pâteuse.

Utilisez un bol en bois ou en céramique, évitez le plastique (je ne sais pas pourquoi je dis ça, mais je le dis). L’essentiel est qu’il soit bien propre, car bébé est une bactérie hein, donc qu’elle soit la plus saine possible de préférence ! En général on conseil le fameux bocal dit « le parfait » auquel on retire le caoutchouc. Perso j’ai pris une soupière traditionnelle en céramique avec couvercle. Il ne faut surtout pas fermé : L’air doit passer mais pas son courants (fallait bien caser mon expression du jour) !

Voilà, vous conservez dans un endroit chaud entre 20 à 30°C maxi. Vous lui donner un peu à manger matin et soir, moi je l’ai nourri avec une cuiller à soupe de farine d’orge et une autre d’eau minérale pendant 4 jours. Il a commencé à craquer un peu en surface ce qui est bon signe, alors j’ai touillé doucement pour le rendre à nouveau homogène et là, il m’a enfin exprimé sa reconnaissance en formant de jolies bulles pétillantes à souhait…
Ce qui n’était pas prévu au programme et qui faillit gâcher mon aventure fut mon absence d’une semaine loin de lui. A mon retour il était bien au froid dans son bocal, mais une eau stagnante marron apparaissait à sa surface. Par ignorance j’ai failli le jeter à nouveau. El hamduli’Llah, PainBio m’a remonté le moral :
« Lorsque vous sortez votre levain du frigo les petites bêtes qu’il contient ne sont pas au meilleur de leur forme! Elles ont froid et faim. Ne leurs demandez pas de travailler dans ces conditions ce serait indécent. La remise en forme de votre élevage est indispensable. Il faut pour cela leur donner à manger et les remettre à une température agréable pour elles (environ 25°C). Vous allez procéder à ce qu’on appelle un  » rafraîchi « , parce que vos petites bêtes actuelles ne sont plus très fraîches!
Nous sommes le soir et vous préparez votre levain pour faire du pain demain matin.

Vous ajoutez de la farine et de l’eau chaude de manière à obtenir une pâte à 25°C. La proportion de farine à ajouter pour un premier rafraîchi est toujours environ la même: 200g de farine et 200g d’eau pour 200g de levain.(N’oubliez pas le sel)  »

J’ai donc effectué mon premier rafraîchi et rapidement constaté que mon levain reprenait vie. Le lendemain mon premier pain bio fut enfourné, un DE LI CE ! Et comme PainBio l’explique très bien, « un pain est bio lorsque 95% des ingrédients agricoles qui le composent sont issus de l’agriculture biologique ». Farine d’orge et levain maison, que demande le peuple ?