L’ananas

L’ananas (Ananas comosus) trouve son origine en Amérique du Sud, probablement dans le nord du Brésil, ou en Amérique centrale et aux Caraïbes.
L’ananas est une plante cultivée dans les régions tropicales, mesurant 1,2 mètre en moyenne, dont la tige centrale (qui porte le fruit) lui donne un aspect de plant d’artichaut. L’ananas est aussi le nom du fruit, très parfumé, qui pèse de 1 à 2,5 kg et ressemble à une grosse pomme de pin surmontée d’une touffe de feuilles vertes. L’écorce rousse, à motif d’écailles en losange, recouvre une chair jaune et juteuse. ll existe plusieurs sortes d’ananas, mais c’est le Cayenne lisse qui domine largement le marché. Aujourd’hui, en France, on le trouve toute l’année, principalement importé de Côte d’Ivoire. Le Queen est un petit ananas doré, à la chair orangée et juteuse, dont la variété la plus connue est le « Victoria », essentiellement importée de l’île Maurice, du Kenya et de la Réunion, en décembre et janvier.

5 cultivars principaux:

Cayenne Lisse
Ferme, acide, chair jaunâtre assez fibreuse, yeux plats, assez gros, qui se colore d’orangé vers le plumet lorsqu’il atteint sa pleine maturité. La variété la plus cultivée au monde de façon presque « monopolistique ». L’ananas bouteille des Antilles n’est pas une variété mais du Cayenne Lisse dont la conduite n’est pas maîtrisée.

Spanish
Peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, acidulée.

Mordilonus-Perolera-Malpure
Gros et allongé, chair sèche et cassante. Peut atteindre 4 kilogrammes. Amérique du Sud et Centrale

Pernambuco
Chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide. Amérique du Sud et Centrale, Malaisie

Queen
Moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, à chair jaune pâle. Saveur douce et texture croustillante. À la Réunion, on trouve le Queen Victoria, un ananas tout petit à feuilles dentelées. Il est très acidulé avec un goût de bonbon

L’ananas est très riche lorsqu’il est consommé frais : (pour 1 kg)
Glucides : 150 g
Vitamine C : 400 mg
Autres vitamines : B1, B2, PP et carotènes
Potassium : 2 g
Autres minéraux : fer, phosphore, magnésium, calcium…
Valeur énergétique : 650 kcal.

Grâce à son pouvoir désinfiltrant, il est conseillé dans les régimes associés à une rétention d’eau ou à de la cellulite. L’apport en minéraux de l’ananas est modérément abondant (environ 300 mg/100 g), mais très diversifié : potassium, sodium, manganèse, phosphore…

Enfin, l’ananas renferme une enzyme originale, la broméline, qui facilite la digestion des protéines. La broméline est aussi efficace contre la tendinite. A savoir : la broméline est inhibée par la chaleur, donc l’ananas en boîte ou le jus d’ananas pasteurisé n’ont plus d’activité protéolytique. De même, les acides organiques de l’ananas (qui lui confèrent une saveur acidulée), facilitent l’assimilation des aliments.

Des vertus cosmétiques lui sont aussi attribuées, notamment pour faire diminuer l’acné. Se frotter un morceau d’ananas sur la peau neutraliserait les acides graisseux mais aussi enlèverait toute pellicule graisseuse qui se dépose sur l’épiderme.

Pour le choisir, il doit être lourd en main, ferme au toucher, avec des feuilles vertes et luisantes. Laissez-vous guider par son parfum… Celui-ci se développe surtout dans les 15 derniers jours de la maturation. En revanche, ne vous fiez pas à sa couleur, celle-ci varie en fonction de la provenance. Un ananas peut avoir une écorce un peu verte mais être mûr.

Astuces : Si les feuilles d’un ananas ne résistent pas lorsque l’on essaie de les détacher, c’est qu’il est arrivé à pleine maturité.

Les « ananas bateau » sont cueillis mûrs, conservés à basse température et acheminés par voie de mer. Les « ananas avion » sont cueillis mûrs à point, expédiés par avion et commercialisés peu de jours après leur récolte.

Pour le conserver, il faut savoir que, comme beaucoup de fruits exotiques, l’ananas ne supporte pas les températures inférieures à 7°C. Il se conserve 2 jours à température ambiante, et une fois coupé, de 3 à 5 jours dans le réfrigérateur. Pour le consommer, la manière la plus simple est de le découper en tranches (il est préférable de le couper dans le sens de la longueur, car il est plus sucré à la base), en enlevant la partie centrale un peu dure et en séparant la chair de l’écorce, comme pour un melon.

Ce fruit constitue des desserts parfumés et rafraîchissants. Il donne en plus une touche d’exotisme aux desserts classiques : clafoutis, crumble, compote, entremet, tatin… Il est également parfait dans les salades de fruits ou les cocktails tropicaux .

On l’utilise également pour accommoder des viandes et des poissons, dans les recettes créoles et asiatiques.